O chimarrão leva, tradicionalmente, apenas dois ingredientes: folhas e talos de erva-mate e água quente. Para a produção da erva-mate para chimarrão, as folhas da planta Ilex paraguariensis St. Hil passam pelo sapeco, secagem e, finalmente, são moídas em diferentes tamanhos. Neste processo, os frutos são descartados, pois podem deixar o chimarrão amargo. Pensando em alternativas de uso para este resíduo, surgiu, na UFFS – Campus Laranjeiras do Sul, a ideia de estudar as propriedades dos frutos da erva-mate. Uma pesquisa do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, realizada por Yuri Eduardo Mendes Gandin, sob orientação do professor Ernesto Quast, constatou que os frutos desta planta têm diversas propriedades benéficas para a saúde e que também podem resultar em produtos comerciais inovadores.
No estudo realizado, o amadurecimento dos frutos foi acompanhado pela mudança de suas características físicas. Durante 90 dias foi realizada a avaliação do tamanho, peso e coloração. Também houve especial atenção ao processo de secagem dos frutos, para análise de qual o método mais eficiente para manter as propriedades de interesse. Constatou-se, por exemplo, que a secagem a 60°C, por 570 minutos (9,5h), com consumo de 54,32 kWh de energia, foi a melhor opção para a preservação de antocianinas. Já a secagem a 110°C, por 225 minutos (3,7h), com consumo de 39,98 kWh de energia, é a ideal para reter saponinas. Conforme as análises realizadas, os frutos verdes secam 42% mais rápido que os maduros.
Os resultados do estudo revelaram que as saponinas são encontradas em concentrações mais altas em frutos verdes e permanecem estáveis mesmo a 110°C. Neste caso, há potencial para extração destes compostos para usos medicinais, como para o controle do colesterol, assim como na agricultura, para a produção de pesticidas biodegradáveis. Os frutos verdes também apresentaram propriedades antioxidantes elevadas, que podem ser benéficas para a prevenção de doenças relacionadas ao estresse oxidativo. Já as antocianinas, mais abundantes nos frutos maduros, são altamente sensíveis ao calor e são mais bem preservadas a 60°C. Seu uso mais comum é como corante para alimentos.
A composição química do óleo extraído das sementes dos frutos foi estudada pela primeira vez. A pesquisa constatou a presença de ácidos graxos: 43,11% de ácido linoleico (ômega-6), 37,68% de ácido oleico (ômega-9) e apenas 19,21% de gorduras saturadas. Na comparação com outros óleos, como de soja ou girassol, o óleo da semente de erva-mate apresenta maior teor de gordura insaturada, o que o torna uma boa opção para o uso em alimentos saudáveis, assim como em cosméticos.
Para este estudo, além de Yuri e de seu orientador, houve o apoio do estudante David Fernando dos Santos, do curso de graduação em Engenharia de Alimentos da UFFS. Na disciplina Fisiologia e Manejo Pós-Colheita de Alimentos, do PPGCTAL, ministrada pela professora Claudia Simone Madruga Lima, os alunos fizeram um estudo preliminar do processo de extração dos compostos. Os professores Gustavo Henrique Fidelis dos Santos e as professoras Vania Zanella Pinto e Leda Battestin Quast também contribuíram no estudo, assim como os pesquisadores Itamar Luís Gonçalves e Alice Teresa Valduga (bolsista Sênior da Fundação Araucária e atua no PPGCTAL), da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – Campus Erechim.
